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冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。
在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。
低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實(shí)際上也未停止，只是進(jìn)行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時(shí)間。
溫度在冰點(diǎn)以上，對(duì)酶和微生物的活動(dòng)及肉類的各種變化，只能在一定程度上有抑制作用，不能終止其活動(dòng)。所以肉經(jīng)冷卻后只能作短期貯藏。如要長期貯藏，需要進(jìn)行凍結(jié)，即將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。
肉類需要儲(chǔ)存好就需要用到專業(yè)的低溫凍肉庫，對(duì)溫度精準(zhǔn)控制以達(dá)到最適宜的儲(chǔ)存溫度！
